Kesme

Kesme

Le kesme (kirghize : кесме ; [kesmé]) ou kespe (kazakh : кеспе ; [ki̯ɘspi̯ɘ́]) ; azéri : Əriştə ; persan : رشته ; turc : erişte ou kesme) est un plat traditionnel d'Asie centrale à base de nouilles préparé chez les Kirghizes ou les Kazakhs

Le mot en lui-même est une substantivation du verbe « couper » ou « trancher », en référence au découpage en tranches de la pâte utilisée pour préparer les nouilles

Le terme peut faire référence aux nouilles en elles-mêmes ou aux plats préparés à partir des mêmes nouilles

Le kesme était initialement un plat familial fait à la maison, et n'était pas fréquemment trouvé dans les restaurants ou les cafés

C'est un plat relativement récent. Les reshteh sont des nouilles de style perse utilisées pour les soupes, mélangées avec du riz pilaf ou entrant dans la composition de desserts comme le faludeh. Le reshteh (persan : رشته), venant du mot persan pour « fil » ou « corde », désigne une nouille très fine, similaire aux capellini (pâtes dites « cheveux d'ange »)

Cependant, cela qualifie en général une nouille fraîche à l’œuf en forme de ruban

Traditionnellement, la nouille est faite maison

Reshteh était le seul mot pour désigner des nouilles dans les livres de recettes arabes des XIIIe et XIVe siècles

Une symbolique spéciale entoure les plats qui contiennent des nouilles quand une importante décision doit être prise : les nouilles, ou « reines » de la vie doivent être prises en main

Un plat traditionnel de l'Iran est le reshteh polow ou pilaf, qui est servi pendant le Nouvel An perse avec des nouilles représentant les fils de vie et les liens familiaux

Les nouilles sont utilisées pour les plats des occasions spéciales et pour les voyages à La Mecque

Une préparation typique des nouilles consiste à les casser en morceaux puis de les frire ou de les griller avant de les ajouter à du riz. Les reshteh utilisés de nos jours dans la cuisine iranienne sont d'un type plus épais, comme ceux utilisés dans le reshteh polow et aussi dans un type d'ash (ash reshteh). En Turquie, le kesme est appelé erişte, et consommé généralement en hiver

Il est fait à base d’œufs, de farine, d'eau, de sel et de lait

Ces ingrédients sont mélangés pour former un pâté, qui est roulé, coupé et séché au soleil ou au four après une journée de séchage En algérie ,héritage de l'époque ottomane la rechta du persan reshteh,comme son équivalent iranien consiste en des nouilles très fines;cependant on la cuit dans un couscoussier à la vapeur d'un sauce blanche de viande de dinde avec oignons et pois chiches, navets ,carottes , courgettes; assaisonnés de poivre noire et de cannelle. .

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