Pisco

Les premiers cépages ont été apportés des îles Canaries au sud de l'oasis d'Ica, au sud de Lima en 1551. Les vignerons locaux ont commencé à faire une eau-de-vie de raisin qu'ils ont embarquée pour d'autres colonies espagnoles du port de Pisco, qui à la suite de quoi, a donné son nom à cette eau-de-vie. Maintenant, le « pisco » est fait dans les oasis chaudes du désert côtier sec, tout le long de la côte Pacifique du sud-ouest du Pérou, de Lima à Tacna.

Le pisco, boisson nationale du Pérou, est fait dans les distilleries traditionnelles de Mala, San Antonio, Santa Cruz de Flores, San Vicente de Cañete, Pacarán et Lunahuaná, ainsi que dans les établissements vinicoles de Lima. Plus de quatre-vingts établissements vinicoles dans les vallées de Chincha, Pisco, Ica, Palpa et Nasca distillent le pisco, ainsi que d'autres dans les vallées d'Arequipa, de Majes, de Vítor et de La Joya. Plus près de la frontière méridionale à Moquegua, une dizaine d'établissements vinicoles produisent non seulement du pisco mais également le « mistela », un mélange de pisco et de vin. Distiller l'eau-de-vie de pisco et l'eau-de-vie d'abricot est typique des trente-cinq établissements vinicoles de Tacna, tout au sud du Pérou. Les cépages utilisés : Quebranta, Albilla, Torontel, Moscatel, Italia, Negra Criolla, Mollar, Uvina.

La récolte de raisin en février et mars est une célébration véritablement populaire. Le quatrième dimanche de juillet est décrété jour national du pisco tandis que le premier samedi du mois de février est le jour du pisco sour. Le pisco fait à partir de raisin d'« Italie » et du « Quebranta » sont les plus populaires tandis que l' « acholado » est issu d'un mélange de raisins.

En 1988, les autorités péruviennes déclarent le terme pisco comme faisant partie du patrimoine culturel du pays (Resolución Jefatural Nº 179 del 7 de abril de 1988).

Dans l’Union européenne, et particulièrement en France, le terme de « pisco » est une indication géographique protégée relative au port de Pisco, au Pérou. Cependant, un accord relatif a été signé en 2002 (JO L 352 du 30 décembre 2002) entre le Chili et l'Union européenne garantissant au Chili de pouvoir utiliser le nom « pisco » pour les produits exportés en Europe même s’ils ne disposent ni d'AOP ni d'IGP.

Dans ses frontières, le Chili reconnaît le pisco. Il s'agit alors d'une boisson issue des régions de Coquimbo et Atacama, et principalement dans la vallée de l'Elqui. Il y est produit à partir de diverses variétés de muscat. Il est considéré localement comme boisson nationale en 1931 et une AOC depuis 1931, et régie par le décret 521 de 2000 du Ministère de l’Agriculture et que l’État chilien protège sous la désignation « pisco chilien ».

Le pisco chilien est principalement réalisé à partir de divers cépages de muscat. Les principaux cépages autorisés sont aujourd’hui les muscat rose à petits grains, le muscat de Frontignan, le muscat autrichien, le muscat d'Alexandrie, le Pedro ximénez et le Torrontés. Le décret autorise aussi en tant que cépages accessoires les muscat rouge, muscat jaune, muscat blanc, muscat de Hambourg, Muscat fleur d'oranger, Muscat de Canelli et le Chasselas.