Polenta

Le mot « polenta » était déjà connu des Romains, chez qui il désignait une bouillie d'orge ou d'épeautre. Il est à rattacher aux autres mots latins puls (« bouillie de farine ») et pollen (« fleur de farine »). Épicure se déclarait satisfait « comme Jupiter si on lui donne de la polenta et de l'eau » ^souhaitée].

Le mot français est un emprunt aux langues arpitane et italienne, qui toutes les deux utilisent le terme polenta. Dans ces deux langues, le mot est paroxyton, où le a final atone devient normalement un e muet en français, ce qui explique pourquoi dans les régions de langue arpitane comme la Suisse romande, la Savoie, la Vallée d'Aoste ou le Lyonnais, on utilise le terme polente ou polinte : la population a emprunté le terme en arpitan et l'a assimilé à la phonologie française. Dans les autres régions de langue française, le mot a été emprunté sans en connaître la prononciation d'origine : l'accent a basculé sur la dernière syllabe et le a continue d'être prononcé, mais dans des conditions phonologiques différentes.

Gabriella Sonnante et d'autres soutiennent que le puls original était composé d'un mélange qui comprenait des graines de légumineuses, peut-être même spontanées, et que le terme anglais pulses, qui désigne les légumineuses en général, provient du pulus pré-romain. L'étymologie anglaise du mot confirme cette observation puisqu'elle fait remonter le nom au . À cet égard, il convient de noter que, notamment dans certaines régions du sud de l'Italie, une polenta à base de fèves est préparée, accompagnée de légumes comme la chicorée.

Ayant pour terre d'élection les montagnes et les vallées du Nord de l'Italie, polentoni est le terme utilisé par les Méridionaux pour désigner leurs rivaux du Nord.

Dans l'Antiquité, la puls (bouillie d'épeautre) est le plat national du petit peuple romain. On l'appelle polenta quand elle est faite d'orge. Au Moyen Âge, la polenta de châtaigne, d'épeautre ou de céréales mélangées (polenta mugna, nera ou taragna) est largement consommée dans toute l'Italie.

Dans son ouvrage Storia dei Vespri Siciliani, Michele Amari écrit que lors d'un des sièges des Français (1282-1283) sous les murs de la ville de Messine, des femmes siciliennes ont nourri les soldats avec de l'eau et de la polenta.

La céréale de base la plus utilisée de toutes est le maïs, importé en Europe d'Amérique au jaune caractéristique, alors qu'auparavant elle était plus foncée car elle était fabriqué principalement avec du farro ou du seigle, et plus tard avec du sarrasin importé d'Asie . Bien qu'un spécimen de maïs apparaisse dans l'Herbier d'Ulisse Aldrovandi (Bologne, 1551), les premières mentions écrites de cultures de maïs en Italie font référence aux territoires de la république de Venise, où le maïs arrive du Mexique, implanté par les Vénitiens, en particulier dans leur arrière-pays pauvre, le Frioul, où il devient une source de revenus non négligeable et éloigne la famine.

Le maïs essaime à travers toute la Péninsule au bouillie.

La polenta di Sardegna, également connue sous le nom de purenta, pulenta ou farru (polenta d'orge), serait déjà connue dans la culture nuragique, comme en témoignent les divers mortiers et autres outils d'époque utilisés pour la transformation de cet aliment et les résidus fossiles des cultures de graminées utilisées pour obtenir cette farine depuis 3000 av. J.-C. Les mêmes Romains, qui à l'époque archaïque mangeaient de la polenta de farro et d'orge, feront, entre 238 av. J.-C. et 456, de la Sardaigne, en particulier de la plaine du Campidano, une terre de culture d'herbes, préférant, parmi les différents produits, le blé, comme ingrédient de base pour créer la polenta et aussi le pain. La production était telle que, à l'époque républicaine, la Sardaigne est désignée comme « grenier de Rome ». À une époque plus récente, le blé dur reste l'élément le plus exploité pour créer ce plat traditionnel de l'île, malgré le fait que les châtaignes et les glands aient également été utilisés, pour fabriquer la précieuse farine, ou d'autres produits tels que l'avoine et le seigle, ces derniers en usage au Moyen Âge et, plus tard, le riz. La farine jaune pour préparer la polenta sarde est accompagnée d'autres aliments tels que la saucisse italienne, le pecorino sardo, la lard maigre, ainsi que des légumes tels que l'ail, l'oignon, la carotte, le céleri, le persil, nécessaires pour aromatiser et enrichir ce plat.