Korma

Le mot korma vient de l'ourdou ḳormā ou ḳormah, qui veut dire « braiser », eux-mêmes dérivés du turc kavurma, qui veut littéralement dire « viande cuite ». Korma (قورمه en persan) prend ses origines dans la cuisine moghole, correspondant à l'Inde et au Pakistan actuels. C'est un plat caractéristique de l'Empire moghol, que l'on retrouve au Bangladesh.

Un korma est défini en général comme étant un plat où la viande et les légumes sont braisés et où l'on ajoute de l'eau, du bouillon, et du yaourt ou de la crème. Cette recette recouvre beaucoup de styles possibles de korma. Sa saveur vient d'un mélange d'épices, notamment de la coriandre moulue et du cumin, combinées au yaourt — qui est gardé à faible température pour éviter qu'il ne caille —, et qui est incorporé lentement et soigneusement aux jus de viande.

Traditionnellement, on cuit le korma dans une marmite au-dessus d'un feu doux, en ajoutant du charbon de bois sur le couvercle pour chauffer de façon homogène. Un korma peut être un peu ou très épicé, et peut se faire avec du mouton, du poulet, du bœuf ou du gibier ; certains korma combinent de la viande et des légumes comme les épinards ou le navet. Le terme shahi (« royal »), utilisé pour certains korma, indique un statut de plat de prestige, au contraire d'un plat de tous les jours, et son association avec la cour royale.