Socca

La cuisine au four à bois à base de pois chiches concassés ou de farine de pois chiche et d'huile d'olive (à l'image des falafels de la cuisine levantine) remonte aux origines de l'invention de l'agriculture il y a plus de 8 000 ans, dans la région du croissant fertile du Levant au Proche-Orient, en Mésopotamie, et en Égypte (histoire du pois chiche et histoire de l'huile d'olive)^,.

Les Sarrasins auraient introduit des fritures de pois chiche dans le sud de l'Italie lors de leurs conquêtes de l'Empire carolingien, en particulier en Sicile où les panelles (en forme de petits rectangles) sont attestées dès le  siècle. La farine de pois chiche devient alors la base de nombreuses recettes de fritures diverses des cuisine sicilienne et cuisine napolitaine.

Au Moyen Âge, les fritures de pois chiche ont un tel succès qu'elles prennent finalement en Ligurie la forme d'une large galette, tout en conservant la base de la recette (farine frite à l'huile d'olive, le tout salé et épicé). La production de farine de pois chiche est réglementée à Gênes dès le génois, farinata, en italien) est consommée dans des locaux appelés sciamadda. Ces lieux caractéristiques aujourd’hui quasiment disparus sont loués par de nombreux artistes, comme l'auteur-compositeur Fabrizio De André.

Cette spécialité est introduite très tôt en Sardaigne sous le nom de fainè genovese ou juste fainà, en particulier à Sassari du fait de la forte présence des Génois. La « zocca » de la région de Livourne ressemble sensiblement à la socca niçoise.

Sur la Côte d'Azur, elle est vendue par des marchands ambulants qui la cuisent sur place et la vendent dans de traditionnels cônes en papier, ou à la table de quelques bars-restaurants de cuisine traditionnelle, par exemple sur les marchés du Cours Saleya, dans les échoppes du Vieux-Nice, la taverne la plus connue étant jusqu'aux années 1990 la célèbre Cave Ricord, place Garibaldi, dans le quartier du port Lympia de Nice, à Menton la socca était fabriquée dans un four à bois de la vieille ville (rue Longue) transportée sur une petite charrette à bras avec de la braise et vendue durant plus de cinquante ans (1917-1970) par la célèbre Tatouna, ou sur le cours Lafayette de Toulon.

Avec ses riches qualités nutritionnelles, elle pouvait être consommée en casse-croûte par des travailleurs du matin, par les pêcheurs niçois, ou faire office de repas du pauvre du fait de son prix modeste. Elle est à présent traditionnellement dégustée à l'apéritif ou en entrée, ou comme plat principal pour un déjeuner pris sur le pouce, généralement accompagnée d'un verre de vin rosé de Provence frais, ou de pastaga.

La cade est originaire du Var, consommée à l'origine pour Pâques, elle prend le nom de « pascade » qui deviendra « cade ». Elle se répand à Toulon sous le Premier Empire, lorsque l’empereur fit venir de nombreux ouvriers pour reconstituer sa marine de guerre impériale et revitaliser les chantiers de constructions navales de l'arsenal de Toulon.