Sauce

De l'Antiquité au Moyen Âge, la difficile conservation des viandes et des poissons donnent naissance aux sauces, soit pour en allonger la conservation, soit en améliorer le goût. Dans le Viandier attribué à Guillaume Tirel à la fin de la période médiévale, les sauces sont décrites comme épicées, composées de vinaigre, pain (tradition qui survit dans la sauce au pain britannique), miel, huile, groseille à maquereau, verjus, jus d’agrumes, mêlés à des condiments comme la ciboule, les câpres, le raifort, le thym, la sauge, l'origan ou la coriandre, sans oublier les épices orientales rapportées des grands voyages.

Avec le ragoûts (« raviver le goût »). Les liaisons sont obtenues avec de la farine et une matière grasse (les roux), du pain ou des jaunes d'œufs, mais aussi par réduction des bouillons de cuisson. Ces jus et ces coulis, base des fonds actuels, contiennent beaucoup d'éléments aromatiques. À cette époque, de grandes sauces, comme la mayonnaise, la Soubise ou la béchamel^, sont inventées.

Talleyrand a résumé l’importance des sauces dans la cuisine française avec ce commentaire à son retour des États-Unis d'Amérique : « J’y ai trouvé un pays avec trente-deux religions mais une seule sauce. »

Selon Alexandre Dumas, dans Le Grand Dictionnaire de cuisine :

« Le roux est d'un grand usage dans les cuisines pour faire cuire les viandes à l'étuvée, à la braise, etc. ; cela augmente leur sapidité et retient à l'intérieur une partie des sucs qui autrement se délayeraient dans les mouillements. Le roux est tout simplement de la farine que l'on fait frire dans le beurre ou dans la graisse en remuant toujours afin qu'elle ne se forme pas en grumeaux. On s'en sert aussi pour colorer et lier les sauces. »

Au Carême a procédé à une classification des sauces en quatre groupes de base : la sauce allemande, la sauce béchamel, la sauce espagnole et le velouté.

Au début du Escoffier a porté ceux-ci à cinq en mettant cette classification à jour, remplaçant la sauce allemande par les émulsions (hollandaise et mayonnaise) et en y ajoutant la tomate.

Selon Escoffier, il existe cinq sauces fondamentales, qui sont des sauces « mères » qui servent de base à toutes les petites sauces composées :

• la sauce béchamel, ou reine des sauces ; à base de lait épaissi par un roux blanc ;
• la sauce espagnole ou sauce brune ; obtenue par réduction d'un jus brun lié par un roux brun ;
• la sauce velouté, où le jus est un fond blanc lié par un roux aussi blanc que possible ;
• la sauce rouge « tomate » ; généralement à base de tomate, de carottes, d'oignons, d'ail, de beurre et de farine, ainsi que de la poitrine de porc et du bouillon de veau ;
• la sauce mayonnaise ; mélange d'huile, de jaune d'œuf et d'un acide, soit du vinaigre, soit du jus de citron.

À la suite d'une traduction anglaise du livre de référence d'Escoffier, Le Guide Culinaire par William Heinemann en 1907 intitulée A Guide to Modern Cookery by Escoffier, la sauce hollandaise remplace la mayonnaise dans la liste des sauces mères et est depuis considérée comme telle à l'inverse de l'intention initiale d'Escoffier.

Avec l'évolution de la production, de la commercialisation et de la consommation des aliments, les modes de préparation des sauces ont changé. Ceux du début du société de consommation.

Les sauces salées, à base de beurre et de farine, sont préparées à base d'un roux. Le roux est dilué dans de l'eau salée, un fond de sauce ou du lait salé. Ces préparations élémentaires sont complétées de crème fraîche, d'œuf battu en omelette ou de fromage râpé.

Beaucoup de sauces françaises célèbres ont une base commune : ainsi la sauce béchamel est un roux dilué dans du lait. La sauce veloutée est une sauce béchamel avec un mélange de crème fraîche et d'œuf battu en omelette. La sauce Mornay est une sauce béchamel avec du gruyère râpé.